lunedì 17 giugno 2013

Semifreddo cremoso alla frutta

Questo è il dessert con cui partecipo al contest Dolcemente  della mia amica Vale in collaborazione con Monica, è un po' che sono fuori dal giro...ma a lei devo questo ed altro...è una donna speciale, è sempre presente, è affettuosa, gentile e mi da sempre una grande carica. Monica la conosco poco ma ho avuto il piacere di incontrarla  e anche lei è una persona dolce, aperta e simpatica.

Ma ci pensate? Il giudice sarà nientePOPOdimenoCHE uno dei miei miti....il Maestro Santin....quasi mi vergogno....ma mi sono impegnata, spero che a lui piaccia il mio semifreddo, anche se non è bellissimo è davvero molto buono.

Ecco volevo anche dire al Maestro (non si sa mai che legga la mia ricetta) : " E' un piacere conoscerla anche se solo virtualmente....sa io quando sogno, immagino di diventare un genio come Lei....di inventare dessert deliziosi apprezzati in ogni dove, dolci che si mangiano con gli occhi e che appagano tutti e cinque i sensi....complimenti!" 

Chi mi conosce lo sa che  sono una testona e  fatico a seguire alla lettera le ricette e che ci devo sempre mettere qualcosa di mio, un'impronta personalissima ci deve sempre essere.....comeDEVOfare?

Ho combinato sapori esotici e sapori mediterranei, la frutta, il pistacchio, il rum e il frutto della passione.
Al centro ho inserito un impasto morbido....davvero delizioso ottenuto lavorando il pan di spagna con la crema di pistacchio...un esperimento che mi ha dato una grande soddisfazione....ve lo consiglio.





 Per preparare questo dessert occorrono 2 giorni.

Primo giorno

Pan di Spagna del maestro Santin
100 gr zucchero
90 gr farina setacciata
4 uova
1 baccello di vaniglia

Ho grattato i semini del baccello di vaniglia e li ho uniti alle uova, ho aggiunto  lo zucchero e ho lavorato a velocità crescente fino a ottenere un composto bianco e spumoso. IHo incorporato al farina setacciata setacciandola; a questo punto ho lavorato il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarlo. Ho imburrato e infarinato una teglia rettangolare, vi ho versato l'impasto e ho livellatelo con una spatola. Ho infornato  in forno a 180°C verificando la cottura con  uno stuzzicadenti. 


Per la crema inglese (questo quantitativo vi servirà per il semifreddo)
2 tuorli
60gr di zucchero
100gr di panna fresca
100gr di latte
1 baccello di vaniglia

Per prima cosa ho estratto i semini dal baccello di vaniglia, in un pentolino ho versato la panna e il latte, ho unito il baccello di vaniglia e ho portato sul fuoco fino ad ebollizione, da parte ho montato i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, ho quindi unito il latte e la panna filtrati, ho mescolato bene e ho portato sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°, per chi non avesse un termometro, vi accorgerete che la crema è pronta quando velerà il cucchiaio, fate bene attenzione a non portare la crema ad ebollizione altrimenti impazzirebbe. Ho infine aggiunto i semini di vaniglia, ho mescolato bene e ho versato la crema in un contenitore di vetro, l'ho lasciata raffreddare ponendo il contenitore in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio.


Panna Chantilly (questo quantitativo vi servirà per il semifreddo):
600gr di panna fresca fredda
60gr di zucchero a velo vanigliato

In una ciotola ho iniziato a montare la panna, non appena ha iniziato a prendere consistenza ho aggiunto lo zucchero vanigliato, ho continuato a montare fino ad ottenere una consistenza spumosa e morbida.

Per il cremoso alle fragole e ciliegie

125gr di crema inglese
250gr misto di fragole e ciliegie denocciolate
4 gr di gelatina in fogli
300gr di panna chantilly 
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone

Per prima cosa ho cosparso le fragole e le ciliegie con 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di succo di limone, ho montato la panna, con un frullatore ad immersione ho frullato le fragole e le ciliegie ottenendo una purea, ho filtrato la purea con un colino, ho riscaldato 50gr di purea in un pentolino, nel frattempo ho lasciato rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda, li ho ben strizzati e li ho uniti alla purea calda, ho quindi unito il resto della purea, ho mescolato bene. In una ciotola ho unito la purea di frutta, la crema inglese e ho mescolato con una spatola in silicone dall'alto verso il basso, unendo un cucchiaio di panna per volta, ho mescolato fino ad amalgamare bene tutti i composti.


Per il cremoso alle pesche e frutto della passione
125gr di crema inglese

250gr di pesche
 1 frutto della passione
4 gr di gelatina in fogli
300gr di panna chantilly
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone

Per prima cosa ho cosparso le pesche tagliate a pezzetti con 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di succo di limone, ho montato la panna, con un frullatore ad immersione ho frullatole pesche ottenendo una purea, ho filtrato la purea con un colino, ho riscaldato 50gr di purea in un pentolino, nel frattempo ho lasciato rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda, li ho ben strizzati e li ho uniti alla purea calda, ho quindi unito il resto della purea, ho mescolato bene, ho aggiunto la polpa del frutto della passione e ho ancora mescolato. In una ciotola ho unito la purea di frutta, la crema inglese e ho mescolato con una spatola in silicone dall'alto verso il basso, unendo un cucchiaio di panna per volta, ho mescolato fino ad amalgamare bene tutti i composti.


Per il morbido al pistacchio
4 fette di pan di spagna2 cucchiai di panna (non montata)
3 cucchiai di pasta di pistacchio Aroma Sicilia
10 meringhe (qui la ricetta)
5 biscotti secchi 
1 cucchiaio di farina di pistacchio Aroma Sicilia
qualche goccia di colorante alimentare verde (facoltativo)


Nel mixer ho messo i biscotti, il pan  di spagna tagliato a pezzetti, la panna, la pasta di pistacchio, il colorante verde, la farina di pistacchio e ho azionato a velocità media fino a che l'impasto diventasse agglomerato in una palla, ho quindi sbriciolato le meringhe e le ho messe su un foglio di carta da forno sul quale avevo tracciato la sagoma del ring di metallo in cui montare il semifreddo.
Ho steso la pasta con le mani fino a  formare un cerchio perfetto, ho spolverato con il resto delle meringhe e l'ho riposto in frigo per una decina di minuti.


Per la bagna al rum:
100ml di acqua
70gr di zucchero
70ml di rum


In un pentolino ho messo l'acqua e lo zucchero, ho portato ad ebollizione, ho lasciato raffreddare e ho aggiunto il rum.


Composizione :
In un ring di metallo di 20cm ho disposto sulla base le fette di pan di spagna spesse 1 cm, ho bagnato con la bagna al rum, con l'aiuto di una sacca da pasticcere ho farcito con il cremoso alle pesche e frutto della passione, ho livellato con una spatola e ho coperto con il disco di morbido al pistacchio, ho proceduto farcendo con il cremoso alle ciliegie e fragole, ho riposto il semifreddo in congelatore per una notte. 

Secondo Giorno

Per la glassa a specchio al cioccolato bianco:

200gr di cioccolato bianco
150ml di latte intero fresco
20gr di burro

In un pentolino ho messo il latte, il burro, e il cioccolato bianco, ho portato sul fuoco fino a  far sciogliere completamente il tutto, ho mescolato bene assicurandomi che non ci fossero grumi, ho spento il fuoco e ho incorporato la gelatina precedentemente rinvenuta e strizzata.Ho mescolato bene fino ad ottenenre un composto liscio ed omogeneo.Ho aspettato che la glassa diventasse tiepida, l'ho versata sul semifreddo e ho riposto il tutto i congelatore.

Per la decorazione

300gr di cioccolato bianco
panna montata
ciliegie
fragole
granella di pistacchio Aroma Sicilia
colorante alimentare fucsia

Ho temperato il cioccolato in questo modo, ho sciolto 250gr di cioccolato bianco a bagno maria fino a portarlo ad una temperatura di 45°, ho tolto dal fuoco e ho aggiunto il resto del cioccolato, ho mescolato bene, ho portato ad una temperatura di ca. 26°, ho rimesso il pentolino a bagno maria fino a portare il cioccolato ad una temperatura di 28°.
Ho quindi versato una parte del cioccolato su delle strisce di acetato, ho livellato con una spatola, ho aspettato qualche minuto, le ho poi avvolte intorno al semifreddo. Per la decorazione centrale ho colorato il cioccolato con qualche goccia di colorante alimentare in gel fucsia. Ho decorato con dei ciuffetti di panna, delle ciliegie e delle fragole e una spolverata di farina di pistacchio.









Grazie per essere passati di qui e per il vostro affetto :)

Kisses and keep in touch







Con questo dessert partecipo al contest di 
Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni


12 commenti:

  1. Amica mia... sono senza parole... la donna speciale sei tu... grazie, grazie di cuore!!! <3 Questo semifreddo è fantastico, hai unito tecnica e creatività... abbinamento di sapori unico... un risultato da pasticcera doc! Continua così, Paoletta, ti voglio bene e credo in te... e torna a postare più spesso le tue meraviglie <3 <3 <3 Corro ad inserirti, un abbraccio stretto :**

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  2. fantastico, non ho dubbi sulla bontà ma nemmeno sulla bellezza! In bocca al lupo e che il lupo crepi! Quanto a Vale, confermo, donna fantastica!

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  3. carissima dolce Paola, grazie per questa ricetta, elaborata pensata e coccolata con l'attenzione che può avere solo chi ha in serbo un agrande passione come la tua. E poi mi è piaciuto tantissimo com ehai descritto il tuo pensiero nei confronti di MAurizio Santin, dei tuoi sogni e della tua ammirazione per lui. Mi è piaciuto tutto di questo post, gli abbinamenti sono paradisiaci, e quell'anello di cioccolato bianco fuso e temperato alla perfezione, VUOI CHE MUORO qui davanti allo schermo?! grazie ancora dolcezza, vado subito ad aggiungere il tuo capolavoro. un abbraccio affettuoso mony***

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  4. Questo è un tripudio di bontà! Goduria per il mio palato! Non mi lascio scappare questa ricetta!

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  5. Che buono questo semifreddo e con questo caldo è proprio l'indeale

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  6. è tutt'oggi che vedo questa delizia in giro...marò che bontà! Un abbraccio SILVIA

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  7. Grazie a questo contest vedo in giro ricette bellissime..sembra che tutti/e abbiano tirato fuori il meglio! cri

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  8. Ciao Paola complimenti per il semifreddo, bello e goloso. In bocca al lupo per il contest!!!!

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  9. Grazie mille amichette mie belle...siete uniche :)

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  10. In bocca al lupo... bellissima torta :)
    Vale.

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  11. ossignur è fantasticoooooooo!
    complimentissimi e in bocca al lupo per il contest!

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Grazie mille a tutti quelli che vorranno lasciare un consiglio, una critica o un semplice saluto!
Con affetto
Paola

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